判断题1、荞麦粉可用于制作面条、面片、饺子和糕点等多种面点品种。()答 案：对2、莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。()答 案：对3、擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。()答 案：对4、饴... 阅读全文>
判断题1、粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。()答 案：对2、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。答 案：对3、制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。答 案：对单... 阅读全文>
判断题1、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。()答 案：错2、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答 案：错3、油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()答 案：错4、鱼蓉面坯鱼胶松散、... 阅读全文>
判断题1、含饱和脂肪酸多的油脂，常温下呈固态。()答 案：对2、米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。()答 案：对3、擀是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。()答 案：对4、咸馅原料的成形主要是... 阅读全文>
判断题1、以毛利来为基数的定价方法称毛利率法。答 案：对2、主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。答 案：对3、揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。()答 案：错单选题1、亚硝酸盐的致死量是( )。A：1gB：... 阅读全文>
判断题1、蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答 案：对2、不粘锅只能在100℃以下使用。()答 案：错3、裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。()答 案：错4、米粉可以发酵使用。答 案：错5... 阅读全文>
判断题1、厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。()答 案：对2、食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。()答 案：错3、粉果皮比虾饺子皮略为硬些... 阅读全文>
判断题1、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。()答 案：对2、用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。()答 案：错3、制作小窝头的配料主... 阅读全文>
判断题1、制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。答 案：错2、用握的方法所做的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。答 案：错3、不粘锅能够在500℃下长期使用。答 案：错单选题1、西点的... 阅读全文>
判断题1、维生素D具有延缓衰者的作用。()答 案：错2、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答 案：错3、燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料()答 案：对4、某点心售价10元，成本率40... 阅读全文>
