判断题1、()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。答 案：对2、社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。答 案：对3、厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。()答 案：错4、未加热... 阅读全文>
判断题1、鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。()答 案：对2、制作带馅荞麦面蒸制品应使用沸水面坯。()答 案：错3、生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余部分生粉... 阅读全文>
判断题1、以毛利来为基数的定价方法称毛利率法。答 案：对2、家常饼烙制后取出用双手搓松。()答 案：对3、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。答 案：对单选题1、下面是绿色的抽象联想的... 阅读全文>
判断题1、广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。答 案：对2、虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()答 案：对3、制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答 案：对4、用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，... 阅读全文>
判断题1、热水面坯适宜制作烫面炸糕、花色蒸饺等面点品种。()答 案：对2、烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。()答 案：错3、青稞粉面点生坯适宜蒸和烙的成熟方法。()答 案：对4、用干黄... 阅读全文>
判断题1、馅心能决定面点口味。()答 案：对2、蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。答 案：对3、油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。()答 案：错单选题1、鱼类脂肪大部分为()。A：不饱和脂肪酸B：饱和脂肪... 阅读全文>
判断题1、开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()答 案：对2、面粉的质量对发酵粉面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。()答 案：错3、科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。()答 案：错4、醇母生长繁殖最适... 阅读全文>
判断题1、烙制肉馅类品种以干烙法为宜。()答 案：错2、生菜肉馅是以生菜和家畜肉类为原料制成的馅心，故称生菜肉馅。()答 案：错3、制作五仁甜肉馅使用的肉是猪膘肉。()答 案：对4、甘薯既能制作主食、与其他粉掺和... 阅读全文>
判断题1、药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。答 案：对2、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用（）答 案：对3、双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。()答 案：... 阅读全文>
判断题1、干油酥的起醉性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()答 案：对2、出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()答 案：错3、由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋... 阅读全文>
