判断题1、按是用手掌根将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。答 案：对2、调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。答 案：对3、我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。答 案：对单选题1、制作薯... 阅读全文>
判断题1、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答 案：错2、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()答 案：错3、用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。()答 案：错4、()机体热量供耗... 阅读全文>
判断题1、“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。()答 案：错2、氨基酸是含有氨基的有基酸，是组成蛋白质的基本单位。()答 案：对3、生菜肉馅是在已调好的生肉馅的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成... 阅读全文>
判断题1、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。答 案：错2、主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。答 案：对3、为了保证更加安全，常常在... 阅读全文>
判断题1、蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答 案：对2、煎制时的油温一般以130-150℃为宜。()答 案：错3、只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()答 案：错4、()触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的... 阅读全文>
判断题1、含饱和脂肪酸多的油脂，常温下呈固态。()答 案：对2、餐饮成本核算的任务主要获取利润的多少。()答 案：错3、绞肉机有手动和电动两种。()答 案：对4、玉米面的一般特性是:韧性强，紧而软，不易吸水变软。()... 阅读全文>
判断题1、鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。答 案：对2、乳糖可被人体直接吸收。答 案：对3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。答 案：错单选题1、豆粒必须限制水分，... 阅读全文>
判断题1、()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。答 案：错2、大米中的无机盐主要分布于糊粉层。()答 案：对3、钳花就是用手指捏花的成型方法。()答 案：错4、蛋能改进面团的结构，使制品... 阅读全文>
判断题1、《食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准。()答 案：错2、糖油馅又称水晶馅，是用猪板油和白糖制成的馅。()答 案：对3、水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。()答 案：错4、在使用蒸... 阅读全文>
判断题1、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。答 案：错2、揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。()答 案：错3、包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏... 阅读全文>
