判断题1、利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。答 案：对2、千层饼的制作要点饼层片要薄，要均匀。答 案：对3、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接... 阅读全文>
判断题1、控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。答 案：对2、将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。答 案：对3、乳糖可被人体直接吸收。答 案：对单选题1、职业道德、家庭婚姻道德和( )构成... 阅读全文>
判断题1、急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。()答 案：错2、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答 案：错3、()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配... 阅读全文>
判断题1、层酥面坯可分为:明酥、暗酥和半暗酥三类。()答 案：错2、烤又叫烘、炕，是用烘烤炉内热空气的传热使面坯成熟的一种方法。()答 案：对3、三鲜馅是比较讲究的馅心，可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。... 阅读全文>
判断题1、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。答 案：错2、面点工艺中常用的是油容性香精。()答 案：对3、剪的方法是用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。答 案：对单选题1、杏仁有甜、苦两种，甜杏仁... 阅读全文>
判断题1、钳花就是用手指捏花的成型方法。()答 案：错2、同一规格的原料，出材率肯定相同。()答 案：错3、澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟()答 案：错4、影响面粉工艺性能的化学成分主... 阅读全文>
判断题1、面点师在灶台前操作中不要使用松动的锅和手勺，以防事故的发生。()答 案：对2、莲子为油脂类坚果原料。()答 案：错3、生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后，打入水(或花椒水、鲜汤... 阅读全文>
判断题1、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。答 案：错2、家常饼烙制后取出用双手搓松。()答 案：对3、食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。答 案：错单选题1、制肉类馅心时，脂肪... 阅读全文>
判断题1、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。()答 案：对2、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()答 案：错3、面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡... 阅读全文>
判断题1、生菜肉馅是以生菜和家畜肉类为原料制成的馅心，故称生菜肉馅。()答 案：错2、能量是人体维持生命活动、促进生长发育及从事各种活动所必需的。()答 案：对3、炸制品的一般特点是:外酥里嫩、松发、膨胀、香脆... 阅读全文>
