判断题1、生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后，打入水(或花椒水、鲜汤、冻)、调味品搅拌制成的馅。()答 案：对2、炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。()答 案：错3、遵纪守法包括... 阅读全文>
判断题1、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。答 案：对2、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用（）答 案：对3、用握的方法所做的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。答... 阅读全文>
判断题1、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答 案：错2、红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。()答 案：对3、尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。()答 案... 阅读全文>
判断题1、含饱和脂肪酸多的油脂，常温下呈固态。()答 案：对2、家常饼是用冷水面坯制作而成的。()答 案：错3、米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。()答 案：对4、先下剂子后包酥一次只能做出一个剂子的开酥方法... 阅读全文>
判断题1、我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。答 案：对2、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。答 案：对3、物理膨松性主赶成品的特点... 阅读全文>
判断题1、三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()答 案：对2、点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()答 案：错3、削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()答 案：错4、()在糖类、脂肪、蛋白质的... 阅读全文>
判断题1、馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。()答 案：错2、饴糖又称麦芽糖、米稀、糖稀。()答 案：对3、制作果脯馅可根据品种的特点，以熟面粉的多少调节馅心的软硬。()答 案：对4、三鲜馅是比较讲... 阅读全文>
判断题1、点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()答 案：错2、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。答 案：对3、虾饺皮的澄面和生粉之比应是9:1。答 案：对4、粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜... 阅读全文>
判断题1、制作莜麦面饺子的面坯是用沸水调制成的。()答 案：对2、蛋类中蛋白质含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黄。()答 案：错3、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。()答 案：错4、擀的成型工艺... 阅读全文>
判断题1、面点工艺中常用的是油容性香精。()答 案：对2、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。答 案：对3、乐亭烧饼成熟时，入烤前刷一层油，烤至上色时，出炉再刷一层... 阅读全文>
