判断题1、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()答 案：错2、()机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。答 案：错3、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()答... 阅读全文>
判断题1、生菜肉馅是在已调好的生肉馅的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。()答 案：对2、玉米面的一般特性是:韧性强，紧而软，不易吸水变软。()答 案：错3、用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才... 阅读全文>
判断题1、成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。()答 案：错2、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。答 案：对3、千层饼的制作要点饼... 阅读全文>
判断题1、因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。()答 案：错2、竞争实际上也是劳动生产率的较量。答 案：对3、()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。答 案... 阅读全文>
判断题1、《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作一年以上，可享受带薪年休假。()答 案：对2、米粉面坯按性质可分为:籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。()答 案：错3、脂溶性维生素溶于脂肪... 阅读全文>
判断题1、熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团， 再包入熟馅。()答 案：对2、促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。答 案：错3、烹饪从业人员烹制莱肴不属于... 阅读全文>
判断题1、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答 案：对2、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖()答 案：错3、果蔬类面坯作甜点，一定要放糖和桂花酱。()答 案：错4、“挤注”法成型的面坯，... 阅读全文>
判断题1、连续煮制面点生坯时，要适时加水、换水，以保持汤水清澈。()答 案：对2、加水烙的技法特色是只烙一面，然后洒水蒸焖。()答 案：对3、烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。()答 案：对4、蒸制工... 阅读全文>
判断题1、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。答 案：错2、钾和钠在人的日常食谱中应保持23的比例。答 案：错3、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。答 案... 阅读全文>
判断题1、以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()答 案：对2、炸油条用150℃的油温。答 案：错3、烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬()答 案：错4、毛利率的高低直接决定点心产品的... 阅读全文>
