判断题1、生菜肉馅是以生菜和家畜肉类为原料制成的馅心，故称生菜肉馅。()答 案：错2、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。()答 案：对3、玉米面的一般特性是:韧性差、松而硬、不易吸水变软。()答... 阅读全文>
判断题1、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。答 案：对2、膳食中缺少维生素A将引起夜音症。答 案：对3、不同品种的制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力答 案：对单选... 阅读全文>
判断题1、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()答 案：对2、含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答 案：对3、油煎法工艺中，洒... 阅读全文>
判断题1、遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范（）答 案：对2、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。()答 案：错3、制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟... 阅读全文>
判断题1、在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。答 案：对2、制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。答 案：对3、利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗... 阅读全文>
判断题1、在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答 案：错2、()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。答 案：对3、制作鱼蓉面坯时，生... 阅读全文>
判断题1、温水面坯是指用50~60℃的水与面粉调成的面坯（）答 案：对2、职业道德的特征之一是范围上的稳定性。()答 案：错3、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用使生坯成熟的工... 阅读全文>
判断题1、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。答 案：对2、加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。答 案：错3、粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。()答 案：对单选题1、男面点师错误着装做... 阅读全文>
判断题1、层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。()答 案：对2、()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。答 案：错3、奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。()答 案：对4、钳花成型法常与擀、包等手法... 阅读全文>
判断题1、含饱和脂肪酸多的油脂，常温下呈固态。()答 案：对2、粳米又分上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。()答 案：对3、用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。()答 案：对4、... 阅读全文>
