判断题1、中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。()答 案：对2、“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。()答 案：错3、蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。()答 案：错4、制作1000... 阅读全文>
判断题1、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。答 案：错2、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。答 案：错3、不粘锅能够在500℃下长期使用。答 案：错单选题1、米粉可与( )等直接排和为... 阅读全文>
判断题1、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()答 案：错2、用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。()答 案：对3、无论甜馅还是咸... 阅读全文>
判断题1、烙一般适用于水调面坯、层酥面坯制品的成熟。()答 案：对2、烤制工艺的技术要点是:正确选用火力，善于调节炉温，使用炉温得当，掌握烤制时间。()答 案：对3、叠是指将面坯经折的手法制成半成品形态的一种方... 阅读全文>
判断题1、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。答 案：对2、物理膨松性主赶成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。()答 案：错3、发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸... 阅读全文>
判断题1、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()答 案：错2、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为()答 案：错3、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺... 阅读全文>
判断题1、玉米的胚特别大，约占子粒总体积的40%。()答 案：错2、烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。()答 案：错3、烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。()答 案：对4、糖油馅又称... 阅读全文>
判断题1、不粘锅能够在500℃下长期使用。答 案：错2、澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。()答 案：对3、剪的方法是用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。答 案：对单选题1、畜肉的最佳使用期为( )阶段。A：... 阅读全文>
判断题1、面筋的吸水量与水温无关。答 案：错2、不粘锅只能在100℃以下使用。()答 案：错3、急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()答 案：对4、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二... 阅读全文>
判断题1、水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。()答 案：错2、温水面坯是指用50~60℃的水与面粉调成的面坯（）答 案：对3、制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。()答 案：错4、用于制作面点馅心... 阅读全文>
