判断题1、烹饪从业人员烹制莱肴不属于道德的范畴。()答 案：错2、成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。()答 案：错3、即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。答 案：对单选题1、用萝卜做... 阅读全文>
判断题1、干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。()答 案：错2、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。()答 案：错3、抻面出条时速度一定要快，否则面条易断()答 案：错4、建立健... 阅读全文>
判断题1、“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。()答 案：错2、中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。()答 案：对3、制作水调面坯时，可根据制品的需要，确定掺加少量的糖或盐，只... 阅读全文>
判断题1、推行安全系统工程可以减少伤亡事故。答 案：对2、揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。()答 案：错3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。答 案：错单选题1、花生去壳、去内... 阅读全文>
判断题1、维生素D具有延缓衰者的作用。()答 案：错2、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()答 案：错3、用虾制馅一般不放料酒。答 案：对4、由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡... 阅读全文>
判断题1、咸馅原料的成形主要是泥茸状。()答 案：错2、玉米面和玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。()答 案：对3、水溶性维生素是指可以溶于油脂中的维生素。()答 案：错4、连续煮制面点生坯时，要适时加水、换水，... 阅读全文>
判断题1、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。答 案：错2、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。()答 案：错3、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。答 案：对单选题... 阅读全文>
判断题1、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答 案：错2、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。答 案：错3、糯米中几乎全部是直链淀粉。答 案：错4、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，... 阅读全文>
判断题1、“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉烫熟，再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉和成团。()答 案：对2、拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，... 阅读全文>
判断题1、利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。答 案：对2、制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。答 案：错3、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量... 阅读全文>
