判断题1、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()答 案：错2、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()答 案：对3、削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动()答 案：错4... 阅读全文>
判断题1、面粉按加工精度，色泽，含麸量的高低，可分为高筋粉，中筋粉和低筋粉（）答 案：错2、乳粉有全脂乳粉和脱脂乳粉两种，是牛乳经消毒浓缩和喷雾干燥后制成的。()答 案：对3、荞麦粉只能用于面条和面片之用。(... 阅读全文>
判断题1、干货制品的含水量为30%~50%，一般能长期存放。答 案：错2、大米黄曲霉菌不得超过20ppb答 案：错3、促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。答 案：错单选题1、蒸制马拉糕应该使用( )。A：小火、凉水B：... 阅读全文>
判断题1、由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。()答 案：错2、面包是利用物理疏松形式制作而成（）答 案：错3、糯米中几乎全部是直链淀粉。答 案：错4、炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流... 阅读全文>
判断题1、熟粉团是先成熟后成形的粉团。()答 案：对2、糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。()答 案：对3、人体能量的消耗主要是基础代谢和休息。()答 案：错4、调解原则适用于仲裁... 阅读全文>
判断题1、将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。答 案：对2、水油酥松发性比干油酥好。()答 案：错3、粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。()答 案：对单选题1、制作薯类面坯，糖和米粉要( )掺入薯蓉中，... 阅读全文>
判断题1、糖膏是糖粉和水调制而成的。()答 案：错2、钳花就是用手指捏花的成型方法。()答 案：错3、天然色素易溶解、易染着均匀。()答 案：错4、干油酥不能单独制作点心。()答 案：对5、在厨房范围内，一般毛利率的... 阅读全文>
判断题1、遵纪守法是指遵守劳动纪律、操作规程、服务规范等。()答 案：错2、烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。()答 案：对3、在职业道德的建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以集体主义为原则，提高自... 阅读全文>
判断题1、不粘锅能够在500℃下长期使用。答 案：错2、调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。答 案：对3、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。()答 案：错单选题1、面点操作间应干净，明亮，()无异味。A：无污物B：空... 阅读全文>
判断题1、讲究质量要求必须是绝对高的质量。答 案：错2、()无机盐不构成身体组织。答 案：错3、()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。答 案：错4、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成... 阅读全文>
