判断题1、不同品种的制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力答 案：对2、促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。答 案：错3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。答 案：错... 阅读全文>
判断题1、面粉的质量对发酵粉面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。()答 案：错2、()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。答 案：对3、琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()答 案：对4、竞争... 阅读全文>
判断题1、制作面点馅心的手动刀具主要有:绞肉机、刹(切)馅机和绞拌机三种。()答 案：错2、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。()答 案：对3、莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。()答 案：对4、化学膨松面坯的特征是:体积疏... 阅读全文>
判断题1、发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答 案：对2、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用（）答 案：对3、控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握... 阅读全文>
判断题1、为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物()答 案：错2、蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答 案：错3、()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。答 案：错4、()机体热量供耗不平衡，会导致肥... 阅读全文>
判断题1、莜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。()答 案：对2、制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。()答 案：对3、青稞面馒头的面坯是由青稞面掺入面粉等添加料调成的发酵面坯。()答 案：对4、玉米的胚特别大，... 阅读全文>
判断题1、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。答 案：错2、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。答 案：对3、乳糖可被人体直接吸收。答 案：对单选题1... 阅读全文>
判断题1、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。()答 案：错2、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()答 案：错3、虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至... 阅读全文>
判断题1、制定劳动法是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定，促进经济发展和社会进步。()答 案：对2、消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要求... 阅读全文>
判断题1、起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。()答 案：对2、脂肪能够促进脂溶性维生素的吸收。()答 案：对3、剪的方法是用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。答 案：对单选题1、生化膨松面基调制... 阅读全文>
