判断题1、钾和钠在人的日常食谱中应保持23的比例。答 案：错2、节奏是有规律的变化，给人以美的感受。答 案：对3、起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。()答 案：对单选题1、制作荔浦秋芋角，炸制时油温... 阅读全文>
判断题1、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()答 案：错2、糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答 案：对3、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()答 案：对4、对肠道... 阅读全文>
判断题1、中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。()答 案：对2、餐饮成本核算的任务主要获取利润的多少。()答 案：错3、在不同的社会里职业道德的建设其目的都是相同的（）答 案：错4、大肠肝菌... 阅读全文>
判断题1、推行安全系统工程可以减少伤亡事故。答 案：对2、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱200g（）答 案：对3、乐亭烧饼成熟时，入烤前刷一层油，烤至上色时，出炉... 阅读全文>
判断题1、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。()答 案：对2、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()答 案：错3、制作鱼蓉面坯时，生粉... 阅读全文>
判断题1、制作锅贴的面坯是热水面坯。()答 案：对2、制作驴打滚豆面糕的黄米以湿磨粉为佳。()答 案：对3、鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。()答 案：对4、营养是指人体摄取、消化、吸收和... 阅读全文>
判断题1、素菜包特点色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。答 案：对2、食物中毒具有相互传染的特性。()答 案：错3、揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。()答 案：错单选题1、选用黄花菜应以... 阅读全文>
判断题1、开酥就是叠酥。()答 案：错2、炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。()答 案：对3、蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答 案：对4、制作鱼蓉面坯，应先将... 阅读全文>
判断题1、制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。()答 案：错2、厨房的冷藏设备最好配备两套以防止食品生熟的交叉污染。()答 案：对3、水溶性维生素是指可以溶于油脂中的维生素。()答 案：错4、热油炸适宜能够... 阅读全文>
判断题1、功能性面点就是药膳。答 案：错2、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。答 案：错3、饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。答 案：对单选... 阅读全文>
