判断题1、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()答 案：错2、盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，，应该往面粉中冲入温水调和均匀。()答 案：错3、不粘锅只能在100℃以下使用。()答 案：错4、()“脱火”和“... 阅读全文>
判断题1、水溶性维生素是指可以溶于油脂中的维生素。()答 案：错2、先下剂子后包酥一次只能做出一个剂子的开酥方法叫小包酥。()答 案：对3、三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。()答 案：错4、... 阅读全文>
判断题1、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。答 案：错2、不粘锅能够在500℃下长期使用。答 案：错3、成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。()答 案：错单选题1、工作台清... 阅读全文>
判断题1、铲豆沙时应一次落油为好。答 案：错2、炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。()答 案：对3、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()答 案... 阅读全文>
判断题1、层酥面坯可分为:明酥、暗酥和半暗酥三类。()答 案：错2、用压榨鲜酵母调制生物膨松面坯时，不能与盐、高浓缩的糖液、油脂直接接触。()答 案：对3、高粱面饼的特点是:色泽淡红，口感柔软香甜。()答 案：对4... 阅读全文>
判断题1、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。答 案：对2、大米黄曲霉菌不得超过20ppb答 案：错3、用握的方法所做的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。答 案：错单选题1、烤制白皮酥时... 阅读全文>
判断题1、半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。()答 案：错2、人体最容易缺乏的矿物质是钙。答 案：对3、米粉可以发酵使用。答 案：错4、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()... 阅读全文>
判断题1、面点粗加工的卫生要求是:不用腐败变质的原料，认真洗涤，切断食品污染渠道，防止食品腐败变质。()答 案：对2、油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是多种脂肪酸形成的甘油三酯。()答 案：对3、饴糖具... 阅读全文>
判断题1、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。答 案：错2、微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。答 案：错3、芸豆卷的风味特点清凉解暑，入口沙甜。答 案：对单选题1、日本人他们以鱼虾、()等海... 阅读全文>
判断题1、调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。()答 案：对2、削面时削好的面片应直接进入面盆。()答 案：错3、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()答 案：错4、炸... 阅读全文>
