判断题1、芸豆卷的风味特点清凉解暑，入口沙甜。答 案：对2、包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。()答 案：对3、药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。答 案：... 阅读全文>
判断题1、某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。答 案：对2、()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。答 案：错3、在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义... 阅读全文>
判断题1、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。()答 案：错2、面点师在灶台前操作中不要使用松动的锅和手勺，以防事故的发生。()答 案：对3、加水烙的技法特色是只烙一面，... 阅读全文>
判断题1、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱200g（）答 案：对2、膳食中缺少维生素A将引起夜音症。答 案：对3、羊肉烤包的制作要点 1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其... 阅读全文>
判断题1、钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()答 案：对2、蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答 案：对3、制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分()答 案：对4、由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在... 阅读全文>
判断题1、层酥面坯分为:水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。()答 案：对2、玉米面的一般特性是:韧性强，紧而软，不易吸水变软。()答 案：错3、烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。()答 案：对4、擀的... 阅读全文>
判断题1、干烙时，凡面坏较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则会因火力大而使成品外焦内生。答 案：对2、不同品种的制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力答 案：对3、调制矾碱盐面坯应将矾和盐... 阅读全文>
判断题1、面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。()答 案：错2、虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()答 案：对3、调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质，一般是... 阅读全文>
判断题1、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。()答 案：对2、调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。()答 案：对3、制作水饺的面坯... 阅读全文>
判断题1、干货制品的含水量为30%~50%，一般能长期存放。答 案：错2、药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。答 案：对3、乳糖可被人体直接吸收。答 案：对单选题1、化学膨松面坯的组织结构呈( )。A：海... 阅读全文>
