判断题1、熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。()答 案：对2、用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。()答 案：对3、制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水汆透才能用于制馅之用。()答 案... 阅读全文>
判断题1、粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。()答 案：对2、主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。答 案：对3、烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。答 案：对单选题1、()是第一观感，只有色泽鲜明的... 阅读全文>
判断题1、()为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。答 案：对2、干油酥的起醉性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()答 案：对3、油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()答 案：错... 阅读全文>
判断题1、薏米又叫苡仁，耐高温，喜生于背风向阳和雾期较长的地区，雾期长产量高，质量好。()答 案：对2、液化气灶点火时必须执行火等气的原则。()答 案：对3、大包酥和小包酥工艺相同只是剂量不同。()答 案：错4、... 阅读全文>
判断题1、芸豆卷的风味特点清凉解暑，入口沙甜。答 案：对2、羊肉烤包的制作要点 1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好; 2. 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。答 案：对3、干货制品的含水量为30%~50%，一... 阅读全文>
判断题1、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答 案：错2、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()答 案：错3、面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素... 阅读全文>
判断题1、鲜肉包是用蒸的方法成熟的，以旺火足气蒸制10分钟为宜。()答 案：对2、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。()答 案：对3、玉米面和玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。()答 案：对4、“三高... 阅读全文>
判断题1、烘烤中对流传热作用最大。答 案：错2、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。答 案：对3、为了保证更加安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。答 案：错单选题1、... 阅读全文>
判断题1、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答 案：错2、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答 案：错3、食粉的化学名称又叫碳酸钠。答 案：错4、采用温油炸的方... 阅读全文>
判断题1、调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。()答 案：对2、制作水调面坯时，可根据制品的需要，确定掺加少量的糖或盐，只要不改变面的性质即可。()答 案：对3、炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬... 阅读全文>
