判断题1、油酥大饼使用的油酥是干油酥。()答 案：错2、热水面坯是指用沸水与面粉调制成的面坯，行业里又称烫面。()答 案：对3、叠是指将面坯经折的手法制成半成品形态的一种方法。()答 案：错4、玉米的胚特别大，约... 阅读全文>
判断题1、八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方。答 案：对2、羊肉烤包的制作要点 1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好; 2. 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。答 案：对3、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低... 阅读全文>
判断题1、蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握火候不当，未熟蛋糖果水质量差。答 案：对2、炸油条用150℃的油温。答 案：错3、油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，是粘度增大。()答 案：错4、... 阅读全文>
判断题1、镶嵌是在点心主坯原料的表面露出其它原料颗粒，以美化制品的成型方法。()答 案：对2、制定劳动法是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定，促进经济发展和社... 阅读全文>
判断题1、豆沙包的制作要点醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。答 案：错2、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。答 案：错3、不... 阅读全文>
判断题1、果蔬类面坯作甜点，一定要放糖和桂花酱。()答 案：错2、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。()答 案：错3、正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答 案：错4、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥... 阅读全文>
判断题1、制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。()答 案：对2、高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分——丹宁的不良影响。()答 案：对3、叠一般是边擀边叠，叠首先... 阅读全文>
判断题1、乳糖可被人体直接吸收。答 案：对2、制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。答 案：对3、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。答 案：错单选题1、制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米... 阅读全文>
判断题1、调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。()答 案：错2、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()答 案：对3、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养... 阅读全文>
判断题1、调制生猪肉馅，肥肉与瘦肉的比例以3:7或4:6为宜。()答 案：对2、家常饼是用冷水面坯制作而成的。()答 案：错3、烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。()答 案：错4、鲜肉包是用蒸... 阅读全文>
