判断题1、起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。()答 案：对2、面点工艺中常用的是油容性香精。()答 案：对3、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用（）答 案：对单选题1、花生去壳、去内衣... 阅读全文>
判断题1、醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答 案：对2、大米中含有极丰富的维生素。答 案：错3、制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分()答 案：对4、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答 案：对5、水... 阅读全文>
判断题1、“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。()答 案：错2、生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉团。()答 案：对3、煮的方法一般是先将水烧... 阅读全文>
判断题1、功能性面点就是药膳。答 案：错2、发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答 案：对3、不粘锅能够在500℃下长期使用。答 案：错单选题1、按皮的要领是必须用( )按。A：掌根B... 阅读全文>
判断题1、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。答 案：错2、()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。答 案：对3、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()答... 阅读全文>
判断题1、层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。()答 案：对2、面点粗加工的卫生要求是:不用腐败变质的原料，认真洗涤，切断食品污染渠道，防止食品腐败变质。()答 案：对3、生粉团是将籼米粉与粳米粉... 阅读全文>
判断题1、不同品种的制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力答 案：对2、澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。()答 案：对3、药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。答 案：对单选题... 阅读全文>
判断题1、马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()答 案：错2、建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()答 案：对3、()为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或... 阅读全文>
判断题1、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。()答 案：错2、莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。()答 案：对3、蒸制工艺的加热温度一般可达140℃以上。()答 案：错4、制作玫瑰酥时，铺馅要... 阅读全文>
判断题1、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。答 案：错2、成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。()答 案：错3、包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤... 阅读全文>
