判断题1、蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答 案：错2、铲豆沙时应一次落油为好。答 案：错3、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()答 案：错4、为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。()... 阅读全文>
判断题1、盐可促进和抑制酵母菌的繁殖达到调节面坯发酵速度的作用。()答 案：对2、制作锅贴的面坯是热水面坯。()答 案：对3、制定劳动法是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济... 阅读全文>
判断题1、饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。答 案：对2、鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。答 案：错3、豆沙包的制作要点醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。答 案：错单选题1、职业道德、家庭婚姻道德和( )构成... 阅读全文>
判断题1、食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()答 案：对2、食粉的化学名称又叫碳酸钠。答 案：错3、开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()答 案：对4、将大块的面坯拉成富有弹性、... 阅读全文>
判断题1、用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。()答 案：对2、荞麦粉只能用于面条和面片之用。()答 案：错3、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。()答 案：错4、... 阅读全文>
判断题1、馅心能决定面点口味。()答 案：对2、乐亭烧饼成熟时，入烤前刷一层油，烤至上色时，出炉再刷一层油，入炉烤至呈金黄色即可。答 案：对3、一男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则... 阅读全文>
判断题1、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()答 案：对2、裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。()答 案：错3、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材... 阅读全文>
判断题1、煮是指将成型的生坯(或颗粒)投入水锅内(冷水或沸水)，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。()答 案：对2、用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。()答 案：对3、氨基酸是含有氨... 阅读全文>
判断题1、对称是一种等形等量、有秩序的排列。答 案：对2、包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。()答 案：对3、干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白... 阅读全文>
判断题1、“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法()答 案：对2、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()答 案：错3、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法... 阅读全文>
