判断题1、削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()答 案：错2、加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答 案：错3、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()答 案：错4、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使... 阅读全文>
判断题1、液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。()答 案：错2、大豆中的蛋白质属于优质蛋白质。()答 案：对3、层酥面坯分为:水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。()答 案：对4、在不同的社会里职业... 阅读全文>
判断题1、加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。答 案：错2、成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。答 案：错3、制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。答 案：对单选题... 阅读全文>
判断题1、面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答 案：对2、岭南酥皮的油心用的是猪油。答 案：错3、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()答 案：对4、面点馅心的口味一律以淡为宜。()... 阅读全文>
判断题1、玉米的胚特别大，约占子粒总体积的40%。()答 案：错2、面点中使用的米粉，按原料可分为：籼米粉、粳米粉、糯米粉和混合米粉四类（）答 案：对3、厨房的冷藏设备最好配备两套以防止食品生熟的交叉污染。()答... 阅读全文>
判断题1、膳食中缺少维生素A将引起夜音症。答 案：对2、鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。答 案：对3、为了保证更加安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。答 案：错单选题1、在加工制作过... 阅读全文>
判断题1、炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()答 案：错2、蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答 案：对3、水油面不具备疏松性。()答 案：错4、椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸... 阅读全文>
判断题1、《中华人民共和国劳动法》共有十三章107条。()答 案：对2、三鲜馅是比较讲究的馅心，可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。()答 案：对3、化学膨松面坯的特征是:体积疏松多孔，呈蜂窝状或海绵状组织结... 阅读全文>
判断题1、起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。()答 案：对2、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。()答 案：错3、对称是一种等形等量、有秩序的排列。答 案：对单选题1、()是第一观感，只有色泽鲜明... 阅读全文>
判断题1、炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。()答 案：对2、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。答 案：对3、虾饺... 阅读全文>
