判断题1、对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。答 案：对2、蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答 案：错3、拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()答 案：错4、为使荷花... 阅读全文>
判断题1、加水烙的技法特色是只烙一面，然后洒水蒸焖。()答 案：对2、水油皮面是用面粉、大油、水按一定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例以4:1为宜。()答 案：对3、深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好... 阅读全文>
判断题1、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。答 案：错2、素菜包特点色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。答 案：对3、馅心能决定面点口味。()答 案：对单选题1、调制物理膨松面坯... 阅读全文>
判断题1、五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答 案：错2、厨房的设备必须经过培训才能让其操作。答 案：对3、要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道()答 案：错4、蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答 案：对5... 阅读全文>
判断题1、层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。()答 案：对2、调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。()答 案：对3、薏... 阅读全文>
判断题1、干货制品的含水量为30%~50%，一般能长期存放。答 案：错2、馅心能决定面点口味。()答 案：对3、用握的方法所做的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。答 案：错单选题1、调制物理膨松面坯的方法之一是洗净... 阅读全文>
判断题1、()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。答 案：错2、糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答 案：对3、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()答 案：对4、做栗子糕的原料必须有琼脂。()答... 阅读全文>
判断题1、出材率即表示原料的质量与数量之比（）答 案：错2、在职业道德的建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以集体主义为原则，提高自身道德水平。()答 案：对3、奶类中的蛋白质为优质蛋白质。()答 案：对4、饴... 阅读全文>
判断题1、对称是一种等形等量、有秩序的排列。答 案：对2、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。答 案：对3、揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。()答 案：错单选题1、煮制元宵... 阅读全文>
判断题1、食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()答 案：对2、()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。答 案：对3、水油酥是中... 阅读全文>
