判断题1、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答 案：错2、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答 案：错3、食粉的化学名称又叫碳酸钠。答 案：错4、采用温油炸的方... 阅读全文>
判断题1、调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。()答 案：对2、制作水调面坯时，可根据制品的需要，确定掺加少量的糖或盐，只要不改变面的性质即可。()答 案：对3、炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬... 阅读全文>
判断题1、剪的方法是用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。答 案：对2、发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答 案：对3、羊肉烤包的制作要点 1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉... 阅读全文>
判断题1、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()答 案：对2、糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答 案：错3、正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答 案：错4、发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大(... 阅读全文>
判断题1、炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。()答 案：错2、新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。()答 案：错3、连续煮制面点生坯时，要适时... 阅读全文>
判断题1、主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。答 案：对2、杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。()答 案：对3、起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。()答... 阅读全文>
判断题1、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答 案：错2、削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()答 案：错3、五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答 案：错4、醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答 案：对5、制馅原料切... 阅读全文>
判断题1、包是将馅心放入皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。()答 案：对2、生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉团。()答 案：对3、莲... 阅读全文>
判断题1、制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。答 案：对2、大米黄曲霉菌不得超过20ppb答 案：错3、钾和钠在人的日常食谱中应保持23的比例。答 案：错单选题1、制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，... 阅读全文>
判断题1、食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()答 案：对2、使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些()答 案：错3、用虾制馅一般不放料酒。答 案：对4、活性干酵母易酸... 阅读全文>
