2024年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题06月11日

2024-06-11 11:18:28 来源：吉格考试网

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2024年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题06月11日，可以帮助我们积累知识点和做题经验，进而提升做题速度。通过中式面点师每日一练的积累，助力我们更容易取得最后的成功。

判断题

1、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。

答案：对

2、不同品种的制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力

答案：对

3、药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。

答案：对

单选题

1、豆粒必须限制水分，水分标准应在()以下

A：10%
B：12%
C：15%
D：16%

答案：C

2、调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。

A：盖上湿布
B：放入盆中，进冰箱冷冻
C：放入平盘，进冰箱冷冻
D：放入盆中畅后

答案：C

3、在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。

A：事前控制
B：事中控制
C：事故控制
D：事后控制

答案：B

多选题

1、拔鱼面可()吃。

A：煎
B：蒸
C：水煮
D：炒
E：炸

答案：CD

2、影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。

A：湿度
B：含水量
C：粉质
D：面筋质
E：温度

答案：BDE

3、鱼类组织中含氮浸出物主要是和()。

A：胶原蛋白
B：球蛋白
C：肌球蛋白
D：肌浆蛋白
E：粘蛋白

答案：AE

主观题

1、简述米粉的化学成分对面点造型的影响。

答案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。

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