2024年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题02月23日

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判断题

1、以毛利来为基数的定价方法称毛利率法。

答 案：对

2、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。()

答 案：错

3、调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花，这样馅才入味。

答 案：错

单选题

1、我国面点的风味流派基本形成于()。

• A：汉代
• B：隋唐五代
• C：宋元时代
• D：明清时代

答 案：D

2、杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。

• A：内蒙古
• B：辽宁
• C：新疆
• D：北京

答 案：A

3、色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。

• A：粳米
• B：籼米
• C：糯米
• D：糙米

答 案：A

多选题

1、膳食中三大营养素()的平衡。

• A：矿物质
• B：维生素
• C：糖
• D：脂肪
• E：蛋白质

答 案：CDE

2、()中的蛋白质属于完全蛋白质。

• A：蹄筋
• B：牛奶
• C：鸡蛋
• D：大豆
• E：肉皮

答 案：BCD

解 析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。

3、菜点的生产过程也是企业( )的过程。

• A：预算
• B：销售
• C：决策
• D：服务
• E：核算
• F：计算

答 案：BD

主观题

1、简述米粉的化学成分对面点造型的影响。

答 案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。