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中式烹调师高级工理论多项选择题(一)

中式烹调师高级工理论多项选择题(一)

考试总分：100分

考试类型：模拟试题

作答时间：90分钟

已答人数：313

试卷答案：没有

试卷介绍： 中式烹调师高级工理论多项选择题(一)已经帮大家整理好了，大家可以随时来此进行做题。

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试卷预览

多选题
  • 1. 下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是()。

    A木制箱

    B丙烯膜

    C乙烯袋

    D竹筐

    E藤条筐

    F纸箱

  • 2. 评价食物蛋白质营养价值高低主要应从以下几点考虑（）

    A蛋白质的含量

    B蛋白质的种类

    C蛋白质的比例

    D蛋白质的消化率

  • 3. 动物性原料在贮存过程中发生的变化是()。

    A僵直

    B排酸

    C自溶

    D腐败

    E萌发

    F糊化

  • 4. 下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是()。

    A又可称作翻汤

    B利用营养物质的水解作用

    C主要利用鲜味物质的水解作用

    D利用脂肪的乳化作用

    E白汤是一种相对稳定的乳浊液

    F磷脂成分可以保持液体的稳定

  • 5. 在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是()。

    A肌红蛋白

    B肌原纤维蛋白

    C胶原蛋白

    D弹性蛋白

    E网状蛋白

    F肌溶蛋白

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