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中级中式烹调师试卷2021(一)

中级中式烹调师试卷2021(一)

考试总分：100分

考试类型：模拟试题

作答时间：90分钟

已答人数：366

试卷答案：没有

试卷介绍： 中级中式烹调师试卷和答案都已经为大家准备完毕，大家赶紧来此备考中级中式烹调师考试吧。

开始答题

试卷预览

单选题 多选题 判断题
  • 1. 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。

    A肉片

    B鸡片

    C鱼片

    D肾片

  • 2. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。

    A皂素

    B红细胞凝集素(血液凝集素)

    C秋水仙碱

    D龙葵素(龙葵碱)

  • 3. 把虾仁腌制好，()是关键点。

    A把虾肉洗干净，吸干水份

    B选用优质的淀粉

    C选用较大的虾为原料

    D拌味后须冷藏一天

  • 4. 油发干货原料时应（）下入原料。

    A凉油

    B六七成热

    C高温时

    D热水

  • 5. 下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

    A了解原料的市场供应情况

    B做好烹制前原料的造型

    C熟悉菜肴的名称及制作特点

    D掌握菜肴的质量标准及净料成本

  • 1. 食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是（）

    A北京挂炉烤鸭

    B新疆烤羊肉串

    C广东烧鹅

    D北京烤肉

    E铁板烧

    F盐焗鸡

  • 2. 鉴别原料品质的理化指标是()的含量。

    A营养物质

    B有毒物质

    C化学物质

    D酸碱度

    E硫化氢

    F胺

  • 3. ()属于配菜过程中的基本造型方法。

    A扣制法

    B包裹法

    C捆扎法

    D蓉塑法

    E点缀法

    F托入法

  • 4. 下列选项中()属于腌渍保存食物的方法。

    A醉蟹

    B果酱

    C酸菜

    D甜炼乳

    E罐装酸黄瓜

    F腊八蒜

  • 5. 从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括()。

    A冷菜制作工艺

    B热菜制作工艺

    C面点制作工艺

    D原料加工工艺

    E小吃制作工艺

    F火腿制作工艺

  • 1. 由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质检验都是采用这种方法()

    A对

    B错

  • 2. 活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。()

    A对

    B错

  • 3. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用（）

    A对

    B错

  • 4. 出料率是表示原料的质量指标。()

    A对

    B错

  • 5. 发色剂可以使肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色()

    A对

    B错

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