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中式烹调师理论知识试卷(一)

中式烹调师理论知识试卷(一)

考试总分：100分

考试类型：模拟试题

作答时间：90分钟

已答人数：345

试卷答案：没有

试卷介绍： 大家想要的中式烹调师理论知识试卷答案都在我们的中式烹调师理论知识试卷(一)里面了，千万不要错过哦。

开始答题

试卷预览

单选题 多选题 判断题
  • 1. 盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在().

    A5%~10%

    B10%~15%

    C15%~20%

    D20%~25%

  • 2. 古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

    A唐代

    B元代

    C清代

    D汉代

  • 3. 脂肪的消化只发生在()。

    A口腔

    B食管

    C胃

    D小肠

  • 4. 炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。

    A40℃

    B50℃

    C50～60℃

    D70～90℃

  • 5. 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成( )。

    A醛

    B醌

    C邻二酚类

    D一元酚类

  • 1. 对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是()。

    A水分

    B食盐

    C淀粉

    D鞣酸

    E肉质

    F油脂

  • 2. 可以用作菜品着衣的主要原料是()。

    A小麦面粉

    B蛋液

    C玉米淀粉

    D食糖

    E食醋

    F辣椒粉

  • 3. 按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是()。

    A南瓜

    B秋茄

    C丝瓜

    D豌豆

    E大头菜

    F甘蓝

  • 4. 调味对菜品的作用主要表现为()。

    A清洁杀菌

    B提高营养效价

    C保持本味

    D清除异味

    E增添野味

    F确定风味

  • 5. 体表没有角质硬鳞的鱼类品种是()。

    A鲂鱼

    B鲐鱼

    C鲳鱼

    D鲅鱼

    E带鱼

    F青鱼

  • 1. 鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求

    A对

    B错

  • 2. 一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。()

    A对

    B错

  • 3. 木耳急用时可以用热水泡烫。

    A对

    B错

  • 4. 黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。()

    A对

    B错

  • 5. 扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.

    A对

    B错

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