初级西式面点师模拟样题(一)答案

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   【判断题】
   1.碳酸氢铵俗称臭粉，呈白色粉末结晶，有氨臭味，对温度不稳定。
   答案：对
      【判断题】
   2.和面机主要用于大量面坯的调制。
   答案：对
      【单选题】
   3.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作布丁之类的()。
   A、冻食
   B、淡食
   C、煎食
   D、甜食   
   答案：D
      【判断题】
   4.原料加工前的进货价值， 必须等于原料加工后的成本。
   答案：错
      【单选题】
   5.夏天，在25-30℃的工作间内搅打植脂奶油，可以先打()的量，差不多时再加余下液体打至所需硬度。
   A、50%
   B、60%
   C、70%
   D、80%   
   答案：D
      【判断题】
   6.冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
   答案：错
      【单选题】
   7.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。
   A、压榨酵母
   B、活性干酵母
   C、即发酵母
   D、液体酵母   
   答案：B
      【单选题】
   8.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。
   A、一次成型法
   B、二次成型法
   C、花戳法
   D、模具法   
   答案：C
      【单选题】
   9.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展， ( )。
   A、质量提高
   B、体积增大
   C、重量增加
   D、体积减少   
   答案：B
      【单选题】
   10.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。
   A、酵母
   B、蛋量
   C、牛奶
   D、水   
   答案：B
      【判断题】
   11.用于蛋糕装饰的原料，有软质原料和硬质原料两种。
   答案：对
      【单选题】
   12.( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
   A、鲜奶油
   B、糖粉
   C、吉士酱
   D、黄油酱   
   答案：D
      【单选题】
   13.脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同，只是原料的()有差异。
   A、数量、品质
   B、名称、品质
   C、种类、配比
   D、名称、质量   
   答案：C
      【单选题】
   14.风味蛋糕具有风味独特，质地 ( )的特点。
   A、细密
   B、酥松
   C、松软
   D、光滑   
   答案：C
      【单选题】
   15.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀剖成若干层，每一层应()。
   A、随心随意
   B、下薄上厚
   C、上薄下厚
   D、厚薄均匀   
   答案：D
   

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