2023年公共营养师《四级》每日一练试题06月24日

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判断题

1、菜品的鲜味是一种令人愉悦，提高食欲的味道，来源于富含蛋白质的原料分解出的含氮物质和加入鲜味调味品。（ ）

答 案：对

解 析：暂无

2、具有缓解体力疲劳功能的保健食品属于增强生理功能的保健食品。（　）

答 案：对

解 析：暂无

3、人体基础代谢约占总能量消耗的60%～70%。（　　）

答 案：对

4、食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。（）  

答 案：错

解 析：食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于含量声称。  

单选题

1、下列人群中，宜食用红枣的是（　　）。

• A：贫血者
• B：下腹胀满者
• C：大便秘结者
• D：龋齿疼痛者

答 案：A

2、对食谱进行调整，是指根据（）调整。

• A：食谱的设计目标
• B：食谱的价格问题
• C：食谱的口味
• D：食谱评价中发现的营养问题

答 案：D

解 析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。

3、全脂奶粉感官性状应为（　　）、具有纯正的乳香味、干燥均匀的粉末。

• A：深黄色
• B：浅黄色
• C：橘黄色
• D：金黄色

答 案：B

4、食品感官指标是评价食品（　　）的重要内容。

• A：外观
• B：价值
• C：质量
• D：价格

答 案：C

多选题

1、评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如（）。

• A：胆固醇
• B：反式脂肪酸
• C：植物固醇
• D：VE
• E：色素

答 案：ABCD

2、停止运动的指征包括（）。

• A：严重气短
• B：不正常的心跳
• C：特别眩晕
• D：上腹部区疼痛或“烧心”
• E：身体任何一部分突然疼痛

答 案：ABCDE

3、专用粉的质量指标包括（）。

• A：降落数值
• B：水分
• C：含砂量
• D：湿面筋
• E：口味

答 案：ABCD

4、体内水的正常平衡是由（）调节的。

• A：口渴中枢
• B：抗利尿激素
• C：肾脏
• D：皮肤
• E：肺

答 案：ABC

简答题

1、食物血糖的生成指数的意义和评估方法是什么？

答 案：（1）食物血糖生成指数的意义对血糖生成指数的研究，最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。许多项研究结果证明，用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比，两种方法对血糖的控制作用相似。可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且由于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用，随后有很多研究者将其引入运动员膳食，证明给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示。摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生成指数来评价一种食物，仍是一个有价值的指标。（2）食物血糖生成指数的评估方法同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致，根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高GI食物；GI在55~70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。

2、对于食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？

答 案：食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一，实际测定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相关文献报道或外国食物成分表。

3、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？

答 案：（1）回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。①优点。所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
②缺点。应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
③24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
（2）记账法：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
①优点。操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
②缺点。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
③记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研究为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。
（3）称重法：称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。
①优点。能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。
②缺点。花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
③称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。