2022年公共营养师《三级》每日一练试题07月08日

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判断题

1、食品安全和食品卫生已受到政府和民众的广泛重视。（　）

答 案：对

解 析：暂无

2、动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。（）

答 案：错

解 析：动植物食物平衡膳食结构主要以日本为代表。中国的饮食结构为植物性食物为主的饮食结构。

3、不同人群、不同生理和病理状态，适量运动的内涵相同。（）

答 案：错

解 析：不同人群、不同生理和病理状态，适量运动的内涵不同。

4、河豚毒素是一种神经毒素。（）

答 案：对

解 析：河豚毒素是毒性很强的神经毒素，摄入O.5mg纯品即可置人于死地。

单选题

1、腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（　　）。

• A：7—8天达到顶峰
• B：7—8天降至最低
• C：7—8天开始增加
• D：7—8天明显减少

答 案：A

2、下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）

• A：花生四烯酸，C18：3
• B：亚油酸，C18：1
• C：花生四烯酸，C20：3
• D：亚麻酸，C18：3

答 案：D

解 析：亚油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4。

3、下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是（）

• A：调查表项目应避免带有强制性的提问
• B：调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确
• C：调查表问题要针对性强
• D：调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以

答 案：D

解 析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量

4、下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（　　）。

• A：爱岗敬业
• B：诚实守信
• C：服务群众
• D：开拓创新

答 案：D

多选题

1、食品变质的鉴定指标一般是从哪几方面确定( )。

• A：感官
• B：物理
• C：化学
• D：微生物
• E：腐败变质的程度

答 案：ABCD

2、食物中毒的特点（　　）。

• A：发病呈暴发性
• B：中毒病人一般有相似临床表现
• C：发病与进食有关
• D：食物中毒病人对健康人没有传染性
• E：食物中毒病人对健康人有传染性

答 案：ABCD

3、称重记账法应注意（）

• A：尽量注意称量各种食物的可食部，如果称到的为市品毛重，则应根据可食部比例折算成可食部数量
• B：在调查期间不要忽略各种小杂粮和零食的登记
• C：要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量
• D：家庭食物称重法中在外就餐也要计算在餐次总数中
• E：要考虑人日数和总人日数的计算问题

答 案：ABCE

解 析：家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数

4、以下属于非语言传播的是（）

• A：时间语言
• B：动态体语
• C：空间语言
• D：类语言
• E：时空语言

答 案：BDE

解 析：时空语言包括时间语言和空间语言

简答题

1、几种常见食物的蛋白质评价数据如表所示，请分析以下数据解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。

答 案：（1）氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。（2）经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况。计算公式为：PDCAAS=AAS×TD。
（3）传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质营养价值各有优势。
①前者比较简单，只要有食物蛋白质氨基酸资料，即可通过与理想或参考氨基酸模式进行比较计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价；但缺点是它没有考虑食物蛋白质的消化率。
②后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER），对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。

2、对于食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？

答 案：食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一，实际测定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相关文献报道或外国食物成分表。

3、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？

答 案：（1）回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。①优点。所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
②缺点。应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
③24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
（2）记账法：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
①优点。操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
②缺点。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
③记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研究为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。
（3）称重法：称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。
①优点。能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。
②缺点。花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
③称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。