2022年公共营养师《三级》每日一练试题07月04日

2022年公共营养师《三级》每日一练试题07月04日，可以帮助我们积累知识点和做题经验，进而提升做题速度。通过公共营养师每日一练的积累，助力我们更容易取得最后的成功。

判断题

1、从青春期开始，男生和女生的营养需要会出现较大差异。（　）

答 案：对

解 析：暂无

2、食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽孢引起。（　　）

答 案：对

3、血红素铁能直接被肠粘膜上皮细胞吸收。（　　）

答 案：对

4、孕妇碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓，认知能力降低为标志的克汀病。

答 案：对

单选题

1、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是（　　）。

• A：蛋白质
• B：矿物质
• C：碳水化合物
• D：维生素

答 案：D

2、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是( )。

• A：尼克酸
• B：维生素C
• C：维生素A
• D：维生素E

答 案：A

3、尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定

• A：浓盐酸
• B：甲苯
• C：氯仿
• D：碳酸钠

答 案：C

解 析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测

4、被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质的指标是（　　）。

• A：蛋白质表观消化率
• B：蛋白质生物价
• C：蛋白质功效比值
• D：蛋白质净利用率

答 案：C

多选题

1、食物中毒的特点有（）。

• A：人与人之间相互传染
• B：发病与食物有关
• C：短时间多人突然发病
• D：临床表现类似
• E：有共同的饮食史

答 案：BCDE

解 析：一般而言，食物中毒有以下特点：发病与食物有密切关系；暴发性，即短时间内突然很多人发病；临床表现类似；病人与健康人之间无直接传染。

2、关于当今世界膳食结构模型说法正确的是（）

• A：经济发达国家模型的膳食结构比较合理
• B：东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型
• C：经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型
• D：日本模式膳食结构比较合理
• E：我国膳食模式本质上属于高碳水化合物、高膳食纤维、低蛋白质的类型

答 案：BCDE

解 析：经济发达国家模型的膳食结构以动物性食物为主

3、开放式的膳食调查方法有（　　）。

• A：回顾法
• B：化学分析法
• C：食谱调查法
• D：膳食史法

答 案：AD

4、下列关于膳食史法说法正确的是（）

• A：膳食史法可用于慢性病的营养流行病学调查
• B：可以进行具有代表性膳食模式的调查
• C：膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高
• D：与24 h回顾法结合使用能较全面地反映出人群的膳食摄入情况
• E：膳食史法属于开放式的调查

答 案：ABDE

解 析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高

简答题

1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。

计算平均每人每日食物摄入量，三餐能量比为30%、40%、30%。。

答 案：根据公式就餐总人日数计算公式如下:=早餐人次×早餐餐次比＋中餐人次×中餐餐次比＋晚餐人次×晚餐餐次比如果三餐能量比各占1/3，则总人日数为：60*1/3+80*1/3+45*1/3≈61（人）如果三餐能量比为30%、40%、30%，则总人日数计算为：60*0.3+80*0.4+45*0.3=63.5（人）

2、家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？

答 案：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）。
（2）加热。食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100~121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌15s可全部杀灭），营养素损失少，且节省能源，通用予水分分布均匀食品的加热和再加热。但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中禽大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。
（3）盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。
（4）酸渍或酸发酵酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸败菌的生长。

3、以方便面为例子，简述食品分析计划的制订过程。

答 案：（1）工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。（2）工作程序①根据方便面卫生标准，决定感官和理化指标。②确定营养成分检测项目。③确定送检样品和数量。④落实实验室。⑤撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。