2024年公共营养师《三级》每日一练试题11月19日

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判断题

1、蛋白质的生物价越高，表示机体中蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。（）

答 案：对

解 析：蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。

2、鲜奶在大规模生产时常用巴氏消毒法。（　　）

答 案：对

3、职业道德可以调节餐饮企业上下级之间的关系。

答 案：对

4、档案在柜架内的排列次序，应先右后左，先下后上。（）

答 案：错

解 析：档案在柜架内的排列次序，应先左后右，先上后下。

单选题

1、肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（）处。

• A：上方约1cm
• B：上方约2cm
• C：下方约1cm
• D：下方约2cm

答 案：C

2、水肿型营养不良的主要特征是（）。

• A：蛋白质和能量同时缺乏
• B：以蛋白质缺乏为主
• C：以矿物质缺乏为主
• D：以能量缺乏为主

答 案：B

解 析：水肿型营养不良是以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。

3、肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨（）处。

• A：下角下方1cm
• B：下角下方2cm
• C：上角下方1cm
• D：上角下方2cm

答 案：A

解 析：肩胛下角皮褶厚度测量时，在右肩胛骨下角下方1cm处，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。

4、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于( )表示鱼体开始腐败。

• A：30%
• B：40%
• C：50%
• D：60%

答 案：B

多选题

1、下列有关学龄前儿童三餐二点制的陈述正确的是（）。

• A：早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%
• B：午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%
• C：晚餐占一日能量和营养素的30%
• D：午后点心应该高能量，以应对下午的活动
• E：晚餐应清淡，以避免影响睡眠

答 案：ABCE

2、国家标准灭菌乳的质量检验项目包括（）。

• A：蛋白质和脂肪
• B：非脂乳固体
• C：酸度和杂质
• D：硝酸盐和亚硝酸盐
• E：微生物和黄曲霉毒素

答 案：ABCDE

3、人体膳食调查报告的主体内容应包括（）。

• A：居民食物摄入状况
• B：居民能量和主要营养素摄入状况
• C：居民能量、蛋白质、脂肪的来源
• D：居民膳食结构状况与膳食指南的比较
• E：针对存在问题提出建议

答 案：ABCD

解 析：膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。

4、下列脂肪酸哪些属于必需脂肪酸( )。

• A：棕榈油酸(C16:1)
• B：亚油酸(C18:2)
• C：花生四烯酸(C20:4)
• D：α-亚麻酸(C18:3)

答 案：BD

简答题

1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。
(1)计算11月15日就餐人日数。 (2)计算平均每人每日食物摄入量。

答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。

2、几种常见食物的蛋白质评价数据如表所示，请分析以下数据解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。

答 案：（1）氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。（2）经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况。计算公式为：PDCAAS=AAS×TD。
（3）传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质营养价值各有优势。
①前者比较简单，只要有食物蛋白质氨基酸资料，即可通过与理想或参考氨基酸模式进行比较计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价；但缺点是它没有考虑食物蛋白质的消化率。
②后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER），对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。

3、（2）请回答：换算为总交换份应为多少份？

答 案：因每一个交换份提供80~90kcal，故换算为总交换份应为：1800÷85=21份。