2023年公共营养师《三级》每日一练试题11月29日

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判断题

1、家庭性食物中毒确诊比较容易，不容易误诊。（）

答 案：错

解 析：现代家庭的规模一般都不大，且家庭成员年龄悬殊较大（如小孩、成年人、老人），对食物中毒的敏感性也可能有较大差异，故“爆发性”和“表现类似”等可能难以判别。另外，“食物史”的追踪也较为困难。因此，家庭性食物中毒常常会当成普通胃肠炎、消化不良等。即使严重者到医院就诊，也常常难以确诊为食物中毒。

2、淀粉是蛋白含量低的食品。（）

答 案：对

解 析：蛋白质含量低的食物有蔬菜、海带，纯淀粉类、水果类食物等。

3、营养目标数值是一天的配餐计划和目标，要严格执行（）

答 案：错

解 析：膳食营养目标是为了选择食物配制平衡膳食而设计的。每餐严格执行各个营养素都符合标准在实际中是难以执行的。所以一定的变化范围常被允许，结合就餐人员体重变化，可修订变化范围。

4、在摄入油脂时，应均衡植物油和动物油脂。（）

答 案：错

解 析：油脂摄入时，应以植物油为主。

单选题

1、个人健康问题记录不包括（）。

• A：周期性健康检查记录
• B：基本资料
• C：问题描述
• D：问题目录

答 案：A

解 析：个人健康问题包括基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等。

2、调查表编制的基本原则不包括（）。

• A：相关性
• B：全面性
• C：适宜性
• D：专业性

答 案：D

解 析：调查表编制的基本原则包括相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理性和可比性。

3、富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）。

• A：物理指标
• B：化学指标
• C：感官指标
• D：微生物指标

答 案：C

解 析：富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。

4、人体的基本组织不包括（　　）。

• A：上皮组织
• B：结缔组织
• C：神经组织
• D：骨组织

答 案：D

多选题

1、减少烹调中营养素损失的措施包括（）。

• A：上浆挂糊
• B：加醋
• C：先切后洗
• D：急火快炒
• E：勾芡

答 案：ABDE

2、下列（）属于预包装食品标签通则GB7718-2004规定的强制标示内容。

• A：食品名称和配料清单
• B：净含量和固形物含量
• C：制造商和经销商的名称和地址
• D：生产日期和保质期
• E：产品标准号和质量等级

答 案：ABCDE

3、下列属于专用小麦粉的是（）。

• A：馒头用小麦粉
• B：饺子用小麦粉
• C：酥性饼干专用小麦粉
• D：糕点用小麦粉
• E：标准粉

答 案：ABCD

4、预包装食品标签通则GB7718-2004规定的强制标示内容有（）。

• A：生产日期和保质期
• B：食品名称
• C：经销商的名称和地址
• D：净含量
• E：产品标准号和质量等级

答 案：ABCDE

简答题

1、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm，臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题。该学生可能有哪些营养相关性疾病，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？

答 案：该学生可能有营养相关性疾病为：肥胖与能量摄取过多有关。维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。

2、家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？

答 案：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）。
（2）加热。食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100~121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌15s可全部杀灭），营养素损失少，且节省能源，通用予水分分布均匀食品的加热和再加热。但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中禽大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。
（3）盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。
（4）酸渍或酸发酵酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸败菌的生长。

3、简述体格测量标准化的内容和意义。

答 案：（1）标准化的内容测量标准化的主要内容是遵照一样（标准）方法、程序和仪器，执行一样（标准化）操作规范，以达到一致的结果。（2）标准化的意义
①标准化的意义在于对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准的本质特征就是一种“统一规定”，“通过制定、发布和实施标准，达到统一”则是标准化的实质，标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。
②通过标准化，使体格测量的精确度和准确度均尽量接近真值。精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。真值又叫真实值，是最能反映被测个体体格的值。实际工作中，常将最有经验的调查人员所测的数值，或者是多人多次测定同一个体的平均数值作为近似的“真值”。