2023年公共营养师《理论知识》每日一练试题08月30日

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判断题

1、当人体感染时，过量的铁可促进细菌生长。（）

答 案：对

解 析：铁具有提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。

2、喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（）

答 案：错

解 析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。

3、对许多营养素来说，没有UL值意味着过多摄人这些营养素没有潜在的危险。（）

答 案：错

解 析：尽管有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，但是对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

单选题

1、单选关于关系说法正确的是

• A：诚实是守信的思想基础
• B：守信是诚实的思想基础
• C：守信是诚实的内在内容
• D：诚实是守信的外在表现

答 案：A

2、水溶性抗氧化剂主要用于（）。

• A：防止食品氧化变色
• B：可以多用
• C：破坏维生素
• D：不能用于冷冻食品

答 案：A

解 析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

3、化学性砷中毒的特效解毒剂是（）。

• A：亚硝酸盐
• B：美蓝
• C：二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇
• D：高锰酸钾

答 案：C

解 析：砷中毒的急救治疗：①应催吐，彻底洗胃以排除毒物；②应用特效解毒剂：巯基类药物如二琉基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠；③病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。

多选题

1、N-亚硝基化合物酶前体包括（）。

• A：硝酸盐
• B：亚硝酸盐
• C：胺类物质
• D：铵盐
• E：氨

答 案：ABC

2、膳食纤维的主要功能包括（）。

• A：有利于食物的消化过程
• B：预防胆石形成
• C：维持血糖正常平衡，防治糖尿病
• D：防止能量过剩和肥胖
• E：促进结肠功能，预防结肠癌

答 案：ABCDE

3、不溶性膳食纤维有（）。

• A：纤维素
• B：果胶
• C：半纤维素
• D：木质素
• E：树胶

答 案：AD

主观题

1、糖尿病

答 案：是由于胰岛素绝对或相对不足及靶细胞对胰岛素敏感降低，引起糖、蛋白质、脂肪代谢紊乱的常见内分泌代谢疾病。

2、组织

答 案：所谓组织，即人们为了达到特定目标而有计划地建立起来的具有比较严密结构的制度化的群体。

3、必需氨基酸：

答 案：必需氨基酸是指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。

简答题

1、凡在人体内占总重量小于0.01%的矿物质称为微量元素。正常人体内的蛋白质约占总重量的________。

答 案：17～19%

2、限制性氨基酸

答 案：食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。

3、简述控制食品腐败变质的措施。

答 案：(1)低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。(2)高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃左右的温度，大约20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100～120℃。巴氏消毒法是将食品在60～65。C左右加热30min，可杀灭一般致病性微生物。亦有用80～90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。(3)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为10%以下，霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以下)，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥)是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。(4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8％～10％时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15％～20％。糖渍食品是利用高浓度(60%～65%以上)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。(5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4．5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。(6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60CO、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。